El piloncillo: una tradición mexicana.
El piloncillo es un endulzante que posee grandes beneficios para el gusto y la
salud.
Puede ser considerada un azúcar integral, ya que carece de refinamiento en su elaboración, por lo que además del contenido de sacarosa es una fuente de antioxidante y conserva las vitaminas (C, B1,B2 y B6), proteínas, minerales (hierro, cobre, fósforo, calcio, potasio, magnesio y zinc) y el sabor de la caña, fruto del cual se extrae, lo que lo hace delicioso.
Puede ser considerada un azúcar integral, ya que carece de refinamiento en su elaboración, por lo que además del contenido de sacarosa es una fuente de antioxidante y conserva las vitaminas (C, B1,B2 y B6), proteínas, minerales (hierro, cobre, fósforo, calcio, potasio, magnesio y zinc) y el sabor de la caña, fruto del cual se extrae, lo que lo hace delicioso.
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| Piloncillo mexicano. |
Además, el piloncillo es recomendado para dar un efecto
balsámico y expectorante en casos de enfermedades respiratorias, aporta energía al organismo de forma rápida, y es útil después de un ejercicio de
alto rendimiento o, para mitigar estados de fatiga y cansancio.
Cuando la caña de azúcar llegó a México tras la conquista
española, fueron ellos los que trajeron
los primeros trapiches, que son los molinos para la producción del piloncillo,
constituyéndose desde esa época como el principal endulzante para los
campesinos y zonas rurales.
¿Quién no ha disfrutado un tradicional café de olla con su
canela y endulzado con piloncillo?
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| Café de olla. |
La producción del piloncillo es un proceso artesanal que
requiere de extraer el jugo a cañas maduras a través del uso del ya mencionado
trapiche, pero además es importante la experiencia del productor para conocer
el punto exacto de cocción y evaporación de la miel de caña y el batido de la
melaza. Por último, se vacía la mezcla en moldes para su cristalización.
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| Miel lista para hacerse piloncillo. |
Para producir una tonelada de piloncillo se requieren un
promedio de 10 toneladas de caña de azúcar. Sin embargo, en la temporada de
inicio de la zafra la caña tiene humedad y la concentración de azúcares es más
baja por lo que se requieren casi 12 toneladas.
La duración de un piloncillo a temperatura ambiente es de 7
a 8 meses y su calidad se mide por su color y textura: a mayor claridad y
dureza, mejor producto. Los principales estados productores son: San Luis Potosí,
Veracruz, Nayarit y Colima.
El piloncillo es un ingrediente indispensable para elaborar
el dulce de calabaza o calabaza en tacha, dulce típico para el día de muertos.
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| Exquisito dulce de calabaza. |
En la gastronomía mexicana, el piloncillo se ha integrado a
diversos platillos, postres, panes y bebidas, o puede encontrarse en pequeñas
panelas para consumirse como golosina.
Algunos de sus usos tradicionales son en:
- Café de olla
- Atoles
- Ponche de navidad
- Tepache
- Tejuino
- Calabaza en tacha
- Frutas y verduras en conserva
- Panadería
- Puerquitos de piloncillo
- Miel para buñuelos
Entre muchos otros.
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